Блог

Jul 02, 2023

Как одна семья превратила мексиканскую еду в достопримечательность Лос-Анджелеса

В этом году Эль Чоло отметит столетие как оплот знаменитостей, студентов и преданных сотрудников. Его меню и история сочетают в себе традиции и инновации. Рон Солсбери (слева), владелец компании в третьем поколении.

В этом году Эль Чоло отметит столетие как оплот знаменитостей, студентов и преданных сотрудников. Его меню и история сочетают в себе традиции и инновации.

Рон Солсбери (слева), владелец El Cholo в третьем поколении, и Херардо Очоа, шеф-повар флагманского ресторана. Фото... Коди Джеймс для The New York Times

Поддерживается

Кевин МакКенна

ЛОС-АНДЖЕЛЕС — Можно назвать это бизнесом, основанным на энчиладе и спасенным благодаря «Маргарите». Вы могли бы легко назвать это заведением Лос-Анджелеса. Но, прежде всего, спустя 100 лет Эль Чоло стал семейным делом.

В свои 89 лет Рон Солсбери возглавляет – как и с 1954 года – почтенный мексиканский ресторан, открытый его бабушкой и дедушкой-иммигрантами. Происхождение очевидно и среди персонала. Шеф-повар флагманского ресторана Western Avenue Херардо Очоа начал свою карьеру посудомойщиком 27 лет назад. Его брат Серджио, ветеран с 40-летним стажем, заведует кухней в центре города; их отец, Игнасио, работал поваром на линии El Cholo в 1970-х и 80-х годах, прежде чем уехать домой в Мичоакан.

А в отрасли, известной текучестью кадров, 54 сотрудника (более одного из каждых 10 в нескольких местах расположения ресторана) проработали в этом месте 20 и более лет.

Их коллективная память сыграла важную роль в увековечении традиций и вкусов, которые сделали Эль Чоло местом отдыха знаменитостей, студентов колледжей и поколений семей Южной Калифорнии.

«Это просто передалось», - сказал г-н Солсбери о духе ресторана, когда он недавно утром осматривал обеденный зал на 280 мест. Кухонные бригады уже часами занимаются приготовлением соуса и другими задачами. «У них там есть книга рецептов, но они на книгу рецептов не обращают внимания. Они знают нюансы».

Во многих отношениях Эль Чоло отражает эволюцию вкусов американцев в мексиканской кухне, включая более широкий спектр блюд, которые стали привычными (или даже возникли) к северу от границы.

Но кулинария по-прежнему основана на рецептах его бабушки, сказал г-н Солсбери, и есть один руководящий принцип для каждого блюда, включая те, которые добавлялись или изменялись на протяжении десятилетий, чтобы отразить меняющиеся вкусы: «Правильно ли то, что она бы сделала? и соответствует ее стандартам?

Мистер Солсбери не повар. Но практически он вырос в ресторане.

Его корни были посажены в 1923 году его бабушкой и дедушкой, Алехандро и Розой Боркес, в небольшом месте (ныне уже давно исчезнувшем) рядом с Мемориальным Колизеем Лос-Анджелеса, который также открылся в том же году. Они назвали его «Кафе Сонора» в честь своего родного штата, а затем, в 1925 году, «Эль Чоло».

Их дочь Аурелия и ее муж Джордж Солсбери, с которым она познакомилась, пока ждала его столика, вскоре открыли филиал на Вестерн-авеню с пятью кабинками и 12 стульями — ближе к развивающимся голливудским студиям и престижному району Хэнкок-Парк. В 1931 году он переехал через дорогу на свое нынешнее место — переоборудованное бунгало с двумя спальнями. Передняя спальня превратилась в тесную комнату ожидания, знакомую легионам посетителей в те десятилетия, когда ресторан не бронировал столик.

Два года спустя родился Рон Солсбери. «Моя мама научила меня считать, пересчитывая монеты в кассе», — вспоминал он.

После школы и летом он занялся кухонными делами — вынимал семена из перца чили, собирал тамале, сортировал посуду для мытья. Когда ему было 18, отец поручил ему на один день управлять этим местом. Три года спустя, сразу после окончания колледжа, он руководил им на постоянной основе.

«Моему отцу никогда не нравился ресторанный бизнес», — сказал он. Для него самого, напротив, «это казалось очень естественным».

Даже для ресторана, основанного на семейных традициях, поддержание процветания ресторанного бизнеса с 1954 по 2023 год было трудом не сохранения, а инноваций.

Возьмем, к примеру, фирменный соус энчилада от El Cholo. Для жителей Лос-Анджелеса в 1923 году «острая пища не была нормой», сказал г-н Солсбери, и соус был подобран соответствующим образом.

Но за последнее столетие американский вкус стал более авантюрным. «Поэтому, не подвергая слишком большой опасности, — сказал он, — мы добавили еще немного чили» — настолько мало, что «может быть, вы этого не заметите, и я почувствовал, что вмешиваюсь в что-то священное».